B級グルメ・ハムコラム

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大勝軒のラーメンスープ

大勝軒のラーメンスープ

大勝軒のラーメンスープ
価格:221円(税込、送料別)



大勝軒のラーメンスープ

この味も素っ気もない入れ物がプロっぽくてすばらしい。
大勝軒はどこにでもあるが、数があるので、たぶん、店によってすごく味に落差がありそうだ。
永福町のがうまそうだ。前を通るとおいしそうな匂いがする。入ったことはない。


醤油タレ作成現場  
豚もも肉・肩ロース・バラ肉12kg/濃い口醤油5L/薄口醤油6L/ザラメ/みりん/水/玉葱大7〜8個/人参中2〜3個/根生姜大2個/長葱青6〜8本
 薄口醤油と濃口醤油を約1.2対1で寸胴に入れ、ザラメ・みりんを加え一塊り500g前後 に分けられた豚モモ・肩ロース・バラ肉のブロック(あらかじめスープに入れ煮込んである)をそれに漬け込みます。
 点火し生姜、ネギ、にんじん等を加え、沸騰後弱火にして40分〜1時間煮込みます。(この時の灰汁と余計な油取りは重要で灰汁・油(この時肉からでた油は苦みがあるので破棄します)を残すとかなり味に悪影響を及ぼします)
 火を落とし野菜類を取り出して肉をそのまま蒸らします(約10分)。肉の状態を 竹串で確認し取り出し、空気に触れていると乾燥し肉が硬くなるので、早めにさまし パックなどに入れておきます
。ラーメンのチャーシューはもも肉・肩ロース・バラ肉の3種類あり、同じ行程での作業に加え、写 真3の後、硬めのものがあれば、再度、中華スープの中で約30分煮込み煮くずれするかしないかの十分に柔らかくなったところで取り出し醤油タレに20分(肉の大きさにより若干の時間差あり)つけ込みます。つけめんのチャーシューは歯ごたえを出すためある程度固めに仕上げます。
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[ 2013/12/01 13:40 ] 未分類 | TB(-) | CM(-)
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